A. Jiménez. Quesos Curados para dar la vuelta de Quesos César
A veces tengo dudas de si es o no acertado contar según qué conclusiones a las que he llegado con el tiempo. Son, como en este caso, confesiones sinceras que espero que, si soy capaz de contarlas en el tono adecuado, suenen como yo las oigo en mi cabeza. Pequeños pecados perdonados en primera persona.
Le conté a Pilar -y ahora vuelvo con la misma intención honesta-, todavía con el aroma a todas las edades de sus Quesos César nublando mis sentidos, que uno de los recuerdos más felices de mi infancia es el de pasar un día en su casa, en la quesería que a lo mejor entonces ella no sabía que hoy regentaría. Recuerdo subirme a una banqueta para vender un queso según sus instrucciones. Recuerdo el mismo olor que este verano, y recuerdo la fascinación por un negocio que nació suyo, del que mi madre me contó un poco hace unos días. “Cuando Pili, que es de Consuegra la que más quiero, me dijo que iban a poner una quesería, le dije que qué trabajazo le iba a dar eso; pero la pusieron, y vaya si la pusieron, que hicieron los mejores quesos, que los conoce todo el mundo”. Cuando mi madre cuenta una conversación con alguien de nuestro pueblo, se le pone acento manchego. Cuánto no querría mi madre a Pili y a César, que me dejaron al cargo de sus hijos en el día del funeral de mi abuelo Honorato, hace 27 años. A mis padres no les gustaba hacer este tipo de cosas, pero fue una buena decisión que está asociada por fecha a ese día, pero separada en mi memoria. Durante mucho tiempo me he sentido mal porque ambos hechos coincidiesen, pero al final cada cual se ha colocado en su cajón correspondiente, hasta perdonarme por ello.
El olor a leche y el ambiente a casa, el explicarte con las manos que hay que darle la vuelta uno a uno a los quesos, ellos mismos, los que ves, sin máquinas, le da lo inconfundible a sus puros de oveja, y a mí la felicidad cuando caso su Gran César, más de un año curado, a eso de las ocho de la tarde con el moscatel de Antonio, de la calle Matahacas de Sevilla, en la butaca que nos regalaron mis hermanos por nuestra boda cerquita de la ventana cuando empieza a caer el sol. A mí me suena a poesía porque son mis recuerdos felices. Mi sobrina Ana pinchando, con todo el tino posible sin que se le escape ni uno, los dados de curado en aceite, en el que mi mujer se acaba todo el candeal de la mesa llenita de los tomates y pepinos del huerto que nos puso Conrado. De eso sí ha salido, pero este año habrá sido la arañuela o que no somos de hortelanos como él, pero ni cantándole él su canción -que le dice “qué bonita está mi huerta” con esa voz raspada que él tiene y esos ojos húmedos casi siempre que nos ve- no salen las verduras como otras temporadas.
Regresar a casa con la tripa llena de momentos deliciosos son mis vacaciones favoritas. Cuando miro atrás -la verdad, todavía no me asusto y tengo ganas de todo- observo que en cada cajón hay alusiones a comida y bebida. Decir gastronomía quedaba mejor, pero es que lo que me viene a la cabeza son los guisos con pimiento seco, ajo y vino de la cuba de mi madre, como sus manos amasando más de cien albóndigas; el olor de partir almendras con mi abuela, los huevos rellenos de mi tía Ani en Semana Santa; y le subo ahora la raya en manteca negra de Sa Pedrera des Pujol. Termino con el podio de la felicidad que es el reencuentro con estos amigos de los que presumo: Pili, César, Pilar y su equipo, con su queso premiado que es como su trato, tierno; por su amor por el pueblo, por la familia, por los amigos, y por la comilona de siete años que había perdido a su abuelo y, aunque entendía poco, saboreó aquel día hasta volver al obrador tantos años después, no solo a generar otro recuerdo feliz en familia, sino a lo que más me gusta, descubrir una marca única: Quesos César. Qué trabajazo la de tratar así la leche hasta lograr su identidad. Serán los quesos como los recuerdos y será preciso -tal y como nos explicó Pilar- proporcionarles unas condiciones óptimas para que curen bien y tengan un sabor inolvidable.
A. Jiménez. Queso curándose en aceite durante al menos 3 años para convertirse en crema de queso
Periodista. Escribo y hago radio local. Me gusta comer bien, mi familia, y conducir. Todo mejor en 35 mm.
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