Por Almudena Jiménez
La gente, dentro del restaurante, era un cuadro impresionista de los que llevábamos aprendiendo nueve días, galería tras galería, de Quimper a Normandía. Se intuían personas tras el vaho y, cuanto más vaho, más personas. Diluviaba en el 35 de la rue Ramey de París, a la que llegamos bajando alguna de las escaleras de Montmartre como madrileña que odia llevar paraguas, despotricando, qué asco de tiempo, y rezándole a la virgen de Butarque para no rodar abajo y acabar besando el Moulin Rouge -en tal caso, aprovecharía ya para sacarme la foto de “aquí estuve yo” porque no hay vida suficiente para ver esta ciudad-.
En Polissons ese idioma incomprensible a todas luces para mí, lleno de gés y de sofisticación –era cierto, maldita sea, aquello que decían sobre la sensualidad y la gastronomía francesas- sonaba únicamente, y eso es como cuando pasas por un bar de carretera y está hasta los topes de camineros y guardias civiles.
Una chica nos recibe atravesando deprisa las mesas con la cara roja sofocada y una sonrisa verdadera, hospitalaria, que descubría un par de paletos separados que, pregunta por nuestra reserva y nos dice sin apurarse que esperemos un poco a que nos limpie la mesa. Me encanta que me hagan esperar si tengo que hacerlo pegadita a la cocina para ver a los cocineros faenar entre los fuegos, sudando, fritos de estrés para que el servicio de comidas fluya, esté sabroso; limpian los platos con la esquina de delantal si es necesario, gritan “oui, chef” a Romain Lamon, que entonces me miraba como si le molestase por yo mirarle y, cuando se despistaba, plás, foto para mi álbum. Esa chica, de pronto, se acerca a un carro de bebé aparcado ocupando una mesa del establecimiento y lo menea como si fueran unos ajos en mantequilla, se asoma, le grita un susurro acalorado y continúa su tarea sonriéndonos, haciéndonos la seña de la pizca con los dedos.
Cuando por fin nos sentamos (con mi pena encima de no comer sobre la barra que separa las cocinas de la sala), y como ya hemos descubierto que es frecuente no solo en esta ciudad, sino en todo el país, se nos ofrece un menú a unos treinta euros que ni nos pensamos: es lo que está comiendo el resto.
Julia Sfez, más calmada, nos ofrece algo de beber y acierta porque es una sumiller eficiente y creativa, vestida en vaqueros y una camiseta rosa remangada que le refleja aún más en sus mejillas de las dos de la tarde parisinas. Estamos ya en el ultimísimo turno de comida y a su niña de la esquina se le agota la paciencia, aunque está bien vigilada por un perro que merodea tranquilo por el restaurante sin molestar a nadie, como si fuera otro miembro del equipo de sala que simplemente pasa por allí. Huevos rellenos, crema de champiñones, caballa y costillas, impecables en ejecución, en sabor, en la cadencia y en la charla justa con Julia que atiende junto a otro compañero las mesas, unas doce, que se van vaciando hasta quedarnos solas las españolas. A mí me encanta quedarme a ver cómo terminan el servicio, ver cómo sueltan esa tensión que han mantenido y que se ha transformado en esa comida deliciosa que les agradezco para siempre. En algunos restaurantes esta afición mía siento que les incomoda; sin embargo, Julia te cuenta historias sobre ese perro que en realidad es su perra, que cuando era pequeña se comió un hueso de cordero y casi se muere.
Siento que me acerqué de veras a su historia. El estereotipo era, maldita sea, cierto. Esta gente entiende la gastronomía como parte de su ser, como si la destilasen. Esta familia, Romain, Julia y el resto de su equipo son una casa a la que entramos y estaban dando de comer. Los tengo para siempre en mi álbum de recuerdos.
Periodista. Escribo y hago radio local. Me gusta comer bien, mi familia, y conducir. Todo mejor en 35 mm.
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