Si hay una palabra que defina nuestra gastronomía, esa es tradición. También confieso que es uno de mis términos favoritos o, más bien, un principio a seguir. Tradición, terreno firme sobre el que edificar. Costumbre que se enseña y que se aprende sin jerarquía. Todas son definiciones que me acabo de inventar, pero que huelen a humo de sarmiento, a cocinar sobre la tierra, a pimiento seco, ajo friendo, a mi abuela soplando la tortilla y el borboteo del aceite manchego que significa mi casa. Qué suerte tener los pulmones llenos de recuerdos.

No importa cuál sea tu procedencia, este concepto siempre te lleva al origen. Si vienes de Galicia, el caldo, lacón con grelos, la empanada de vieiras casera y para empacharte que te planta la abuela según dejas atrás Zamora, León o Asturias; te recuerdan quién eres y lo importante que es cuidar de tu familia, de tus mayores y de los más pequeños. Tú también vas a querer un hueco en sus memorias. La bechamel huele diferente en cada hogar, por eso siempre las croquetas de tu madre son las mejores. Por supuesto que sabes que la memoria olfativa es la más firme y resistente al paso de los años. Ese recuerdo que generamos es mucho más intenso y duradero que las imágenes o los sonidos. Poseemos un patrimonio olfativo propio que hemos ido acumulando a lo largo de los años, de manera totalmente inconsciente; y eso es enormemente reconfortante. El perfume cuyo nombre nunca recordarás y que se mezclaba en la cocina con el vapor de un vino evaporándose. Hasta en el lugar más inhóspito, un aroma nos transporta a las faldas de quienes nos preparaban la merienda, y le echaban a ese guiso su mejor ingrediente y el que mejor se recuerda: el amor. Todo eso cuenta con una explicación científica, que establece lazos entre la nariz y el cerebro, pero los olores de la tradición llegan mucho más adentro. El corazón nos late más deprisa cuando amamos, cuando nos excitamos, cuando la emoción nos ocupa. Este principio inquebrantable es el mismo que se alza contra el desarraigo y el ansia de proteger a los tuyos frente al dolor. La tradición es esa raíz que ha de anclarnos a la tierra de donde venimos. Que nunca se pierda, que no se vaya, que permanezca siempre.